Slagerij & Charcuterie

Het echte probleem

Er komt een karkas binnen. Eruit komen verkoopbare stukken, bijproducten die nog iets waard zijn — beenderen, vet, worstsnijafval — en een deel dat in geen enkele vorm terugkomt. Van deze balans hangen twee beslissingen af, en die worden vandaag op het gevoel genomen:

• houdt deze leverancier zijn rendementen aan? Zonder gekwantificeerde geschiedenis blijft een verschil van drie punten zes maanden onopgemerkt;

• wat kost me de kilo van dit stuk? Een karkas tegen 8 €/kg met 72 % rendement is geen 8 €/kg braadstuk: het is 11,11 €. Een slager die zijn prijs op de aankoopprijs baseert, werkt met verlies zonder het te zien.

Wat de toepassing oplevert

• Volledige materiaalbalans. De versnijding bevat een hoofdstuk en zoveel bijproducten als nodig, elk gegemarkeerd als gevaloriseerd of niet. De module leidt er vier afzonderlijke cijfers uit af: rendement van het hoofdstuk, gevaloriseerd rendement (bijproducten inbegrepen), versnijdingsverlies — wat in geen enkele vorm is teruggekomen — en het percentage ervan. Bijproducten en verlies optellen zou een fout rendement geven: het bot dat in een fond is beland, is geen kilo die verdampt is.

• Rendementsschaal, door uzelf ingevoerd. Voor elk paar ingaand/uitgaand het rendement dat u gewoonlijk behaalt en de tolerantie die u aanvaardt. Een versnijding buiten de tolerantie meldt zichzelf, in het rood. Een schaal kan gericht zijn op een specifieke leverancier: zo toont men, cijfers in de hand, dat twee slachthuizen niet dezelfde levering aan dezelfde prijs doen. Er wordt geen enkel rendement met de module geleverd — de gepubliceerde waarden verschillen volgens de soort, het versnijdingsplan en het seizoen, en geen enkele heeft referentiewaarde bij u. Zonder schaal meet de module en oordeelt niets.

• Werkelijke kost per verkregen kilo, met en zonder aftrek van de verkochte bijproducten. Dat is de kostprijs waarop een verkoopprijs wordt vastgelegd, en de marge per kilo die eruit volgt. De aankoopprijs van de dag wordt op de versnijding ingevoerd zonder de productfiche aan te raken.

• Traceerbaarheid van de karkas tot het stuk. Slachtdatum en uitsnijdatum op de partij, naast de herkomst, de leverancierspartij en de uiterste datum die de gratis basismodule bevat. Een uitsnijding afronden neemt de datum over op de verkregen partij en laat de herkomst van de binnenkomende partij doorstromen — precies daar gaat het spoor gewoonlijk verloren. De uiterste datum wordt enkel voorgesteld als u een houdbaarheidsduur hebt ingevuld op de productfiche: de module verzint geen enkele bewaartermijn.

• Vergelijking in de tijd: draaitabel- en grafiekweergaven van het rendement per leverancier, per stuk en per maand.

• Vergrendeling: een afgeronde of geannuleerde uitsnijding kan niet meer worden gewijzigd, behalve door een beheerder.

Wat de toepassing niet doet

• Geen voorraadbeweging, geen productieorder, geen boekhoudkundige waardering.

• Geen uitlezing van een aangesloten weegschaal: de gewichten worden ingevoerd.

• Geen HACCP-beheer: noch temperatuurmetingen, noch reinigingsplan.

• Geen referentierendement meegeleverd, en geen reglementaire conformiteit afgeleverd.

Ook gezocht onder: uitsnijrendement slagerij Odoo, materiaalbalans karkas, ontbeenverlies, kostprijs slagerij, rendementstabel vleesleverancier, traceerbaarheid lot slachting uitsnijding, prijs per kilo na uitsnijverlies.

Prijs: 259 EUR, eenmalige aankoop. Vereist de gratis basismodule dyo_metiers_bouche.