Carnicería y charcutería

El problema real

Entra una canal. Salen piezas vendibles, coproductos que aún valen algo —huesos, grasa, recortes para salchicha— y una parte que no vuelve de ninguna forma. De este balance dependen dos decisiones, y hoy se toman a ojo:

• ¿cumple este proveedor sus rendimientos? Sin un historial cuantificado, una diferencia de tres puntos pasa inadvertida durante seis meses;

• ¿cuánto me cuesta el kilo de esta pieza? Una canal a 8 €/kg con un 72 % de rendimiento no son 8 €/kg de asado: son 11,11 €. Un carnicero que fija su precio sobre el precio de compra trabaja a pérdidas sin darse cuenta.

Lo que aporta la aplicación

• Balance de materias completo. El despiece lleva una pieza principal y tantos coproductos como sea necesario, cada uno marcado como valorizado o no. El módulo extrae de ello cuatro cifras distintas: rendimiento de la pieza principal, rendimiento valorizado (coproductos incluidos), merma — lo que no ha salido bajo ninguna forma — y su tasa. Sumar coproductos y merma daría un rendimiento falso: el hueso que ha ido a un fondo de salsa no es un kilo evaporado.

• Tabla de rendimientos, introducida por usted. Para cada par entrada/salida, el rendimiento que obtiene habitualmente y la tolerancia que acepta. Un despiece fuera de tolerancia se señala solo, en rojo. Una tabla puede referirse a un proveedor concreto: así se demuestra, con cifras en mano, que dos mataderos no entregan lo mismo al mismo precio. No se entrega ningún rendimiento con el módulo — los valores publicados varían según la especie, el plan de despiece y la temporada, y ninguno tiene valor de referencia en su negocio. Sin tabla, el módulo mide y no juzga nada.

• Coste real por kilo obtenido, con y sin deducción de los coproductos vendidos. Es el coste de producción sobre el que se fija un precio de venta, y el margen por kilo que se deriva de él. El precio de compra del día se introduce en el despiece sin tocar la ficha de producto.

• Trazabilidad de la canal al corte. Fecha de sacrificio y fecha de despiece en el lote, además del origen, el lote del proveedor y la fecha límite que ya aporta el núcleo gratuito. Terminar un despiece traslada la fecha al lote obtenido y hace descender el origen del lote de entrada: es exactamente ahí donde la trazabilidad suele perderse. La fecha límite solo se propone si usted ha indicado una vida útil en la ficha del producto: el módulo no inventa ninguna duración de conservación.

• Comparación en el tiempo: vistas pivote y gráfico del rendimiento por proveedor, por pieza y por mes.

• Bloqueo: un despiece terminado o cancelado ya no se puede modificar, salvo por un administrador.

Lo que la aplicación no hace

• Ningún movimiento de stock, ninguna orden de fabricación, ninguna valoración contable.

• Ninguna lectura de báscula conectada: los pesos se introducen.

• Ninguna gestión HACCP: ni registros de temperatura, ni plan de limpieza.

• No se suministra ningún rendimiento de referencia y no se emite ninguna conformidad normativa.

También se busca como: rendimiento de despiece carnicería Odoo, balance de materia de canal, merma por deshuesado, coste de producción carnicería, baremo de rendimiento de proveedor de carne, trazabilidad de lote sacrificio despiece, precio por kilo tras la merma de despiece.

Precio: 259 EUR, compra única. Requiere la base gratuita dyo_metiers_bouche.