Metzgerei & Charcuterie

Das wirkliche Problem

Ein Tierkörper geht hinein. Heraus kommen verkaufsfähige Stücke, Nebenprodukte, die noch etwas wert sind – Knochen, Fett, Wurstabschnitte – und ein Anteil, der in keiner Form zurückkommt. Von dieser Bilanz hängen zwei Entscheidungen ab, die heute nach Gefühl getroffen werden:

• hält dieser Lieferant seine Ausbeuten? Ohne bezifferte Historie bleibt eine Abweichung von drei Punkten sechs Monate lang unbemerkt;

• was kostet mich das Kilo dieses Stücks? Ein Schlachtkörper zu 8 €/kg bei 72 % Ausbeute ist kein Braten zu 8 €/kg: Er kostet 11,11 €. Ein Metzger, der seinen Preis am Einkaufspreis festmacht, arbeitet mit Verlust, ohne es zu sehen.

Was die Anwendung mitbringt

• Vollständige Stoffbilanz. Der Zuschnitt trägt ein Hauptstück und so viele Nebenprodukte wie nötig, jedes als verwertet oder nicht markiert. Das Modul leitet daraus vier getrennte Zahlen ab: Ausbeute des Hauptstücks, verwertete Ausbeute (Nebenprodukte eingeschlossen), Schwund — was in keiner Form wieder herauskam — und dessen Quote. Nebenprodukte und Schwund zu addieren ergäbe eine falsche Ausbeute: Der Knochen, der in den Fond wanderte, ist kein verdampftes Kilo.

• Ausbeutetabelle, von Ihnen erfasst. Für jedes Paar Eingang/Ausgang die Ausbeute, die Sie üblicherweise erzielen, und die Toleranz, die Sie akzeptieren. Ein Zuschnitt außerhalb der Toleranz meldet sich von selbst, in Rot. Eine Tabelle kann sich auf einen bestimmten Lieferanten beziehen: So lässt sich mit Zahlen belegen, dass zwei Schlachthöfe nicht dasselbe zum selben Preis liefern. Mit dem Modul wird keine Ausbeute mitgeliefert — veröffentlichte Werte variieren je nach Tierart, Zerlegeplan und Jahreszeit, und keiner hat bei Ihnen Referenzwert. Ohne Tabelle misst das Modul und beurteilt nichts.

• Tatsächliche Kosten je erzieltem Kilo, mit und ohne Abzug der verkauften Nebenprodukte. Das sind die Selbstkosten, auf denen ein Verkaufspreis festgelegt wird, und die daraus folgende Marge je Kilo. Der Tageseinkaufspreis wird am Zuschnitt erfasst, ohne das Produktblatt anzutasten.

• Rückverfolgbarkeit vom Schlachtkörper bis zum Teilstück. Schlachtdatum und Zerlegedatum an der Charge, zusätzlich zu Herkunft, Lieferantencharge und Verfallsdatum, die von der kostenlosen Basis getragen werden. Der Abschluss einer Zerlegung überträgt das Datum auf die gewonnene Charge und lässt die Herkunft der eingehenden Charge darauf herabsteigen – genau dort geht die Spur normalerweise verloren. Das Verfallsdatum wird nur vorgeschlagen, wenn Sie am Produktdatenblatt eine Haltbarkeitsdauer erfasst haben: Das Modul erfindet keine Haltbarkeit.

• Vergleich im Zeitverlauf: Pivot- und Diagrammansichten der Ausbeute je Lieferant, je Stück und je Monat.

• Sperre: Eine abgeschlossene oder stornierte Zerlegung ist nicht mehr änderbar, außer durch einen Administrator.

Was die Anwendung nicht leistet

• Keine Lagerbewegung, kein Fertigungsauftrag, keine buchhalterische Bewertung.

• Kein Auslesen einer angeschlossenen Waage: Die Gewichte werden erfasst.

• Keine HACCP-Verwaltung: weder Temperaturmessungen noch Reinigungsplan.

• Keine Referenzausbeute geliefert, und keine gesetzliche Konformität ausgestellt.

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Preis: 259 EUR, Einmalkauf. Erfordert den kostenlosen Baustein dyo_metiers_bouche.