Métiers de bouche Lite — recettes, allergènes, production et pertes (gratuit)

Métiers de bouche — Recettes, allergènes & production (DYONYSOS)

L'artisan des métiers de bouche (charcutier, boulanger, pâtissier…) planifie sa production quotidienne à la main, perd la trace des invendus/pertes en fin de journée, et affiche les allergènes sur un support papier qui devient obsolète dès que la recette change. Cette application traite ces trois problèmes avec un socle volontairement simple : product, stock, account — aucune dépendance à mrp, aucune caisse enregistreuse, aucun module Enterprise.

Important — ce que l'app fait, et ce qu'elle ne fait pas. Ce n'est pas une gestion HACCP complète (pas de relevés de température, pas de plan de nettoyage), pas un calcul de coût de revient industriel avec main-d'œuvre et amortissement (voir Odoo Manufacturing si besoin plus poussé), et pas une caisse enregistreuse (à coupler avec Point of Sale si besoin).

Aucune valeur sanitaire n'est livrée avec ce module. Durées de conservation, seuil d'alerte avant la date limite, températures : rien n'est écrit en dur et rien n'est proposé par défaut. Ces valeurs dépendent de la denrée, du procédé et du plan de maîtrise sanitaire de l'établissement — l'application fournit les mécanismes, l'artisan fournit les chiffres. De même, les mentions portées par une étiquette dépendent de la denrée et du mode de vente : le module compose un support à partir de vos données et ne délivre aucune conformité.

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• Fiche recette (dyo.bouche.recette) : ingrédients avec quantités, liée à un produit fini (product.template). Les allergènes ne se cochent jamais à la main sur le produit fini : ils se propagent automatiquement depuis les allergènes déclarés sur chaque ingrédient — y compris quand un ingrédient est lui-même le produit fini d'une autre recette du module (crème pâtissière utilisée dans un entremets, par exemple).

• Référentiel des 14 allergènes majeurs (dyo.bouche.allergene) du règlement européen INCO n°1169/2011, fourni avec le module (donnée fonctionnelle, pas une démo) : gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, céleri, moutarde, graines de sésame, sulfites, lupin, mollusques.

• Étiquette jamais silencieusement obsolète (risque principal identifié) : chaque recette porte un indicateur « étiquette à jour » calculé en comparant l'ensemble d'allergènes validé à l'ensemble d'allergènes actuel (recalculé à chaque changement d'ingrédient, même indirect, via une sous-recette). Le moindre écart bascule l'indicateur à « à réviser » — sur la fiche recette, dans les listes, et sur le produit — jusqu'à validation explicite par un responsable.

• Recherche transversale : « quels produits contiennent des fruits à coque ? » est une simple recherche sur le champ Allergènes du produit — fonctionne aussi bien pour un produit fini avec recette que pour une matière première achetée dont les allergènes sont déclarés à la main.

• Production quotidienne (dyo.bouche.production_jour) : plan par produit et par jour, avec une quantité suggérée calculée à partir de l'historique des ventes facturées (account.move) des 28 jours précédents — moyenne sur les seuls jours où il y a eu une vente, pour ne pas diluer la moyenne avec les jours de fermeture. Un point de départ, jamais une quantité imposée.

• Pertes et invendus (dyo.bouche.perte) : quantité, motif configurable, constatation qui délègue à stock.scrap (jamais de réécriture de la logique de mouvement de stock standard) ; taux de perte par produit sur une période, rapporté à la production planifiée.

• Commandes clients à emporter (dyo.bouche.commande_client) : anniversaire, événement, avec date de retrait et lignes de produits ; numérotation automatique ; alerte quand une commande approche de sa date de retrait sans être passée en production.

• Prix de revient matière sur la fiche recette : prix unitaire par ingrédient (réécrivable ligne par ligne pour le prix du jour), taux de parage par ingrédient — on paie le poids brut, pas le poids net —, nombre d'unités produites par la recette, et d'où découlent coût matière unitaire, marge sur matière, taux de coût matière et coefficient multiplicateur. Le taux visé se règle par société : c'est un repère de gestion, pas une norme.

• Date limite par lot et alerte de péremption (stock.lot) : origine ou fournisseur, lot fournisseur, date de fabrication, date limite et nature de la mention (limite de consommation ou durabilité minimale). L'état du lot — frais, à écouler, dépassé — est recalculé à chaque affichage, jamais stocké : un lot périmé cette nuit ne peut pas rester affiché « frais ». Un écran dédié « Ce qui périme » ouvre sur les lots en stock à surveiller, et une tâche planifiée quotidienne programme une activité pour chacun. Le délai d'alerte est un réglage de société.

• Étiquette au poids variable : un assistant reprend la composition (par quantité décroissante, ingrédients allergènes mis en évidence), les allergènes, la date limite et le lot, multiplie le poids pesé par le prix au kilo et imprime le ticket. Un bas d'étiquette libre est paramétrable par société.

• Écran du matin : la production du jour compare pour chaque produit ce que l'historique suggère, ce que des clients ont déjà commandé pour la journée, et ce que vous décidez de produire. Une ligne rouge signale les commandes non couvertes, et un bouton remonte la quantité — sans jamais la baisser. Vue kanban lisible sur téléphone.

• Tableau de bord : vues pivot/graphique production et pertes, groupables par famille de produits (catégorie).

Données de démonstration : un boulanger-pâtissier avec trois recettes chiffrées (dont une sous-recette utilisée dans une autre, pour illustrer la propagation en cascade, et un ingrédient paré pour illustrer le poids brut), trois lots dont un dépassé et un à écouler, un plan de production sur plusieurs jours, des pertes constatées, et une commande client.